鍋包肉，鍋包肉久負(fù)盛名，好吃相信大家都不陌生，鍋包肉它以鮮亮的好吃色澤，外酥里嫩的鍋包肉口感，以及酸甜適口的好吃味道，老少皆宜的鍋包肉特性，得到了很多人的好吃喜歡。

鍋包肉所需要的鍋包肉食材也不復(fù)雜，主食材當(dāng)然是好吃豬里脊肉，配料大家也很熟悉，鍋包肉主要有四絲，好吃蔥絲，鍋包肉姜絲，好吃胡蘿卜絲，鍋包肉香菜段，而其中的香菜段也可按自己喜好添加，這道菜里的小料只有一種就是蒜片，而調(diào)料也只是簡單的幾種，糖，醋，少許生抽。

鍋包肉看起來好像很簡單，不就是掛糊炸制和烹料汁兩個過程嗎，但是其實真正做起來，如果掌握不好其中的關(guān)鍵，做出來的效果是不會理想的。

最好是選擇新鮮的有彈性的豬里脊肉，去掉白色的筋膜，這樣才能吃到外脆里嫩的口感。

一份“鍋包肉”需要肉片16一18片，肉片不要切得太薄，大約3一4亳米，差不多有兩個刀背的厚度，這樣厚點的肉片，可以保持肉的水分，以防炸制時水分流失太多，而如果肉片切得太薄，一炸它就干了，容易炸干炸硬沒有了水分，大家可能也吃過這種炸硬的肉片吧，而且太薄話，肉片上漿的時候也容易碎，更重要的一點，切得厚一點，才更有吃肉的感覺，把肉片切的厚薄合適，這是外酥里嫩的基礎(chǔ)保證。

切好的肉片最好是泡水十幾分鐘，時間夠可以多泡一會，這樣把肉片中的血水漂干凈后，一是炸出的肉片顏色透亮，會更加好看，二是后期腌制肉片時不用加水，也可保持它的嫩度，而且還能去除肉腥味。

泡好的肉片，小心點把水分攥干，然后加入少許鹽，胡椒粉，料酒先腌制入味，然后再掛糊。

調(diào)糊最好是用土豆淀粉，它黏性大，潔白透亮，炸出來也特別脆，與清水1:1的比例充分抓拌均勻，以免里面有顆粒，炸的時候會爆鍋，糊里加入10克左右的食用油，這樣掛糊會均勻，炸出來表面會比較光滑，口感也會更加酥脆，把肉片放入糊里拌均勻，肉的表面能覆蓋薄薄一層，抓起時，糊呈現(xiàn)很稠的，緩慢的線狀流下即可。

炸制時油溫一定要夠，才能不粘連，才能使肉炸出來更加膨脹。大約六成油溫，下肉片時要一片片地下，這樣可以使每片肉片都能舒展，而且也不會粘在一起。老一輩的做法都是闖三次油，第一次先炸定型，然后復(fù)炸兩次，使炸出的肉片更加酥脆，并且第二次復(fù)炸后能有效吐油，因為土豆淀粉易吸油，使炸出的肉片吃起來不油膩。

調(diào)料汁的方法有兩種，一種是傳統(tǒng)的糖醋汁，也就是做的最多的那種清汁老式做法，而現(xiàn)在的這種做法，會加一些番茄醬或者是橙汁來調(diào)色，增加味道。

鍋包肉正宗的方法是烹料汁，先炒香小料和配料，再下入炸好的肉片，最后烹入料汁，翻炒均勻，使料汁均勻裹覆在食材上即可。家里火力達不到的情況下，最好的辦法是先熬稠料汁，然后再下配料和肉片翻炒均勻即可。

“鍋包肉”的特點：色澤金黃，外酥里嫩，酸甜適口，老少皆宜。

“鍋包肉”具體的操作步驟如下。

食材豬通脊一塊(差不多300克左右)，蔥姜胡蘿卜各10克，大蒜3粒。

調(diào)料鹽4克(腌肉需2克，調(diào)料汁需2克)，胡椒粉2克，料酒少許，白糖40克，白米醋40克，生抽5克。

具體的流程

(1)把豬通脊從中間縱向一沖為二，然后依次切成兩個刀背厚的肉片(長6厘米，寬3厘米左右)備用。

(2)把切好的肉片放入水中泡十幾分鐘，然后攥干水分放入盆中，加入鹽2克，胡椒粉2克，少許料酒，抓拌均勻，腌制十分鐘。

(3)大碗里放入土豆淀粉100克，少量多次加入差不多同等量的清水，邊加邊攪拌，把它抓拌均勻，成濃稠狀，用手抓起呈現(xiàn)自然緩慢的流水狀即可。

(4)把蔥姜，胡蘿卜切成細(xì)絲泡清水中備用，香菜取根莖部分，切成段備用，大蒜切片備用。(5)調(diào)料汁：碗里放入白糖40克，白米醋40克，生抽5克，2克鹽拌勻備用。

(6)把肉片放入調(diào)好的糊中，加入10克食用油，用手抓拌均勻，使其均勻地掛上一層粉糊，起鍋燒寬油，油溫六成熱，鍋先離火，把肉片一片片的下入鍋中，既可以舒展開，也不容易粘在一起，全部下完，重新放火上，肉片稍一定型變硬，用勺子輕輕推動打散，使其受熱均勻，炸約1分半鐘，用勺子打一下酥脆感，顏色微黃時撈出，等油溫重新升至六成熱，把肉片放入復(fù)炸三十秒，炸至金黃酥脆，撈出控油備用。

(7)鍋留少許底油，把蒜片放入炒出香味，把準(zhǔn)備好的料汁放入，熬制濃稠時加入蔥姜絲和胡蘿卜絲，香菜段，然后加入炸好的肉片，快速翻炒均勻，使其均勻地掛覆上湯汁即可出鍋裝盤，這里不喜歡吃香菜的可以不加，只做裝盤后的裝飾使用。

(責(zé)任編輯：知識常識)