求正宗川味鹵菜配方
食材清單：姜、求正香料（八角、宗川桂皮、味鹵茴香、菜配橘皮等）、求正辣椒、宗川花椒、味鹵白糖、菜配鹵味調(diào)料、求正老抽
1、宗川準(zhǔn)備好香料，味鹵將炒鍋燒熱，菜配將香料和辣椒，求正花椒放進(jìn)去，宗川不斷翻炒，味鹵直到香味出來，關(guān)火。
2、將香料裝進(jìn)香料袋里，扎好。
3、炒鍋燒熱，放一點(diǎn)點(diǎn)油，拿著鍋輕輕地顫，保證鍋底部油分布均勻，燒熱以后，關(guān)小火。
4、將鹵味調(diào)料放進(jìn)去，記住，放進(jìn)去的時(shí)候鍋內(nèi)溫度不能太高，否則容易糊，翻兩下倒入清水。
5、大火煮，放入姜和香料包，水開了之后放適量老抽。
6、炒糖色，糖色炒好后放入鹵水內(nèi)，這個(gè)是調(diào)色、調(diào)味的。糖色的做法：放白糖到鍋內(nèi)，糖開始融化的時(shí)候加水，并用鏟子不斷攪拌，到糖汁變成淡焦**就好了。
7、鹵水煮十來分鐘后，放入您要鹵的食物（這里以鴨爪為例），清水燒開放入姜片，料酒，再放入鴨爪煮四五分鐘，將鴨爪撈起來放入冷水中。
8、最后將鴨爪放入鹵水中，一般十來分鐘就可以了。
擴(kuò)展資料
四川鹵味
鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。
參考資料：
百度百科-四川鹵味(責(zé)任編輯：話題雜談)
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