云南漢族善制火腿、云南臘肉，干巴回族則腌得好干巴。做好干巴是云南云南獨(dú)特的食品，以尋甸、干巴會(huì)澤等回族聚居區(qū)產(chǎn)的做好為最好。干巴便于攜帶、云南保存，干巴吃時(shí)油炸、做好水煮、云南火燒無不可，干巴調(diào)味甜咸酸辣皆宜，做好在云南處處可見，云南四季供應(yīng)。干巴

腌制作干巴要在寒露前后選壯牛宰殺，做好割下24塊規(guī)整牛肉，如“飯盒”等各有各名目。肉在通風(fēng)處晾透后，用炒過的食鹽揉幾遍，也可加些五香粉、花椒粉之類。裝缸腌時(shí)要放平壓緊，再撒一層鹽，用幾層紙?jiān)o缸口。20天左右出缸，穿繩吊掛晾曬，兩天后平放加壓擠水再曬，直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上，塊型齊整，色如粟殼，聞之有香。牛干巴最常見的吃法是油煎，可以調(diào)以干椒、薄荷等，煎嫩一點(diǎn)則柔韌有嚼勁，煎透些則脆香，煎后施糖醋又是另一味?；馃砂褪前迅砂陀没馃?，去除焦黑部分，大力捶松其組織，干巴呈肉松狀而食用，風(fēng)味十足。

傣族多這樣吃，不過他們的干巴在腌制時(shí)就割為小條，干巴絲是將干巴撕成極細(xì)而長的肉纖維，經(jīng)油炸后入口就酥，這似乎是緬甸傳來的做法了。

干巴牛肉做法如下：

牛肉去血水，去腥。將牛腩肉切成大塊，放入鍋中。鍋中加冷水，料酒稍微多加點(diǎn)，兩片姜，一起煮沸后，將牛肉夾出洗凈。將去過血水的牛肉放入鹵水中鹵二十分鐘，鹵好的牛肉拿出來晾冷后，切成你喜歡的大小。鍋里起油，放入冰糖，慢火等糖熬化后下入牛肉翻炒，讓每一塊牛肉都均勻沾滿糖漿。

香油炒辣椒油糖炒好牛肉后，另起一鍋，用香油一定要香油炒香白芝麻和辣椒面。然后加入牛肉翻炒，讓牛肉再均勻裹上一層芝麻和辣椒油就可以了。

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