一、用適量的搟面上等面粉，加水揉成面團在清水中搓揉稀釋開，搟面以能用羅兒過濾為宜。搟面停留在羅面上的搟面就是面筋，過濾在盆內(nèi)的搟面就是淀粉。淀的搟面時間使水與面粉分離為宜。接著把留在粉上的搟面浮水倒凈，然后移入鍋內(nèi)文火加熱溫，搟面燒沸后用短搟面仗攪拌，搟面形成塊狀時，搟面用木塔塔（形狀似木工用的搟面泥模）用力在鍋內(nèi)不停的翻壓，待熟到五六成后移到案板再搟。搟面一般按一張面皮約一兩面粉的搟面標準，將面塊撕成等量的搟面面疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短搟仗，先后用力壓薄邊沿，然后用勁依次性向前推去。每搟一張，底面須用食油潤過，然后10張或20張一疊，移入籠內(nèi)蒸熟，出籠后，即成透亮的面皮。

岐山面皮調(diào)料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，用羅兒篩過后，用熟油澆過，加點五香粉，芝麻等佐料，醋要自釀的大曲陳釀。通過精細加工制作的面皮，才真正能體現(xiàn)出岐山正宗搟面皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風(fēng)味特點，令人百吃不厭。

二、搟面皮的大致做法

一.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將面團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的淀粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出面筋.

二.發(fā)酵.將稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發(fā)酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經(jīng)驗多些,注意不要過了.<

三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi),用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.

四.搟面.將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點搟,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,搟杖多為金屬制品,不銹鋼管最好,要光滑.

五.蒸熟.將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.

將蒸好的面皮晾涼,切條,加調(diào)料.

以上兩種做法都不錯，希望能幫到你的忙，謝謝

搟面皮調(diào)料配方：

大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤。

做法：

1、將10斤油燒熱，然后將事先準備好的辣椒面和藥材粉混在一起。攪拌均勻。

2、然后將油放置3到5分鐘，放入花生末、芝麻。

3、隨后將油倒入準備好的盆里，放置自然涼即可。

搟面皮是陜西地區(qū)特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區(qū)為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃。

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關(guān)中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風(fēng)味的食品之一。

岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

原料：

洗面筋水，靜置沉淀，撇去清水后得濃面水，約 1.5 升、速發(fā)酵母 5 克，或老面水適量、橄欖油 1/4 杯。

面皮調(diào)料：

米醋、調(diào)和辣椒油、油潑辣子、鹽適量，加八角、花椒、茴香熬成鹽水、芹菜葉適量，燙斷生，切成絲、綠豆芽適量，煮斷生。

做法：

1、洗面筋水加速發(fā)酵母攪拌均勻，使其發(fā)酵。夏天一晝夜，冬天可長達3天。待其表面起泡,味微酸時就行了；

2、將不沾鍋刷油燒熱，將發(fā)酵好的面水適量勺入鍋內(nèi)，用木棒攪動，待面水糊化粘稠時用力快速擦動，直到面團全部沾在木棒上，用手捏之不沾即可；

3、將糍好的面團趁熱拿到玻璃砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片；

4、將面皮放進蒸鍋里，大火蒸七分鐘至熟；

5、將蒸好的面皮晾涼,面皮間抹油防止沾連。取 2 - 3片面片，切寬條，加鹽水，辣椒油，米醋拌勻；

6、將拌好的面皮裝碗；

7、放上綠豆芽，芹菜葉；

8、再放上油潑辣子；

9、拌勻即可。

提示：

做油辣子的辣椒不要太辣，以免喧賓奪主蓋住面條的香味。

(責(zé)任編輯：知識常識)