一 豆腐腦的豆腐制作一般方法是，先將凈黃豆磨成豆瓣，腦配去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，料和到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，制作倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，豆腐用布將細(xì)豆?jié){過(guò)濾，腦配將取過(guò)豆渣的料和漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開(kāi)后，制作倒入專用桶內(nèi)，豆腐再將熟石膏用清水化開(kāi)，腦配放入瓦缸內(nèi)，料和將桶里豆?jié){趁熱倒入，制作約5分鐘，豆腐即成豆腐腦。腦配

二 1、料和原料：黃豆、水、葡萄糖酸內(nèi)酯，國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似on$2鹽。分子式：C6H10O6。

　 如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開(kāi)后，晾涼。把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來(lái)的程序就是打鹵了。

原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個(gè)）

　 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開(kāi)鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。

　 豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。

調(diào)味料：

1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；

2、蔥姜酒少許；

3、料酒少許；

4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。

做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；

　 2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒(méi)過(guò)，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；

　 3、干貝洗泡水半小時(shí)，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲；

　 4、調(diào)味料中的高湯燒開(kāi)，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。

　 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。

重點(diǎn)提示：

　 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚(yú)片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。

　 2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。

三 1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，會(huì)混雜進(jìn)草根、樹(shù)皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲(chóng)蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,]N=r

2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。vd|S

3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。XR%

4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。

5、制漿：生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。u#+Ah!

6、點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營(yíng)養(yǎng)的豆腐腦。

1、主料：內(nèi)脂豆腐2盒、木耳15克、黃花菜15克。

2、輔料：香菜1碗、香蔥1碗、淀粉20克、醬油20毫升、香油10毫升、雞蛋2個(gè)。

3、做法：

（1）將木耳、黃花用冷水泡開(kāi)。木耳去根洗凈，將黃花切成碎段。

（2）香蔥和香菜洗凈，切好。

（3）取出一小碗，準(zhǔn)備做調(diào)汁兒：醬油、香油、鹽、糖、蔥和香菜，攪拌均勻，備用。

（4）炒鍋內(nèi)放少許油，先放蔥姜，炒出香味。

（5）再倒入木耳和黃花，翻炒。

（6）倒入一大碗開(kāi)水，再倒入調(diào)汁兒，燒開(kāi)。

（7）打開(kāi)盒裝內(nèi)脂豆腐包裝。

（8）用大勺橫向?qū)⒍垢ㄈ耄湃腴_(kāi)鍋里。

（9）燒開(kāi)入味后，淋入水淀粉勾芡。

（10）淋入雞蛋液。

（11）最后撒入香菜或青蒜，關(guān)火。豆腐腦做好啦，盛入碗中，還可以加少許蒜泥和辣椒油，開(kāi)吃吧。

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