用料：

牛肉碎 3磅（即1.36公斤）

鹽 半湯匙（約10克)

生抽 3～4湯匙（約48～64克）

糖 1湯匙（16克）

生粉 4湯匙（約64克）

胡椒粉 1茶匙

泡打粉 1包（11克）

alsa 牌泡打粉

水 200 - 300毫升

步驟：

0. 先用200 - 300毫升水加入各調(diào)料拌勻，正宗再加入牛肉碎攪拌勻均后放入冰箱冷藏過(guò)夜。牛肉（也可放入冰藏到半結(jié)冰狀態(tài)，法和約1～2小時(shí)）

1. 用攪拌機(jī)攪拌 20～30分鐘

2. 煮一鍋熱水約90度，配方即看到水剛出現(xiàn)小泡泡但還沒(méi)開(kāi)就行。正宗用手抓一小團(tuán)肉漿，牛肉從虎口處擠出肉丸

3. 用匙子把肉丸刮下，法和放入熱水中，配方爐子保持著中火，正宗繼續(xù)放入肉丸子。牛肉

4. 剛放入熱水中的法和肉丸子是沉在下面的，當(dāng)看到丸子浮在水面時(shí)，配方就可以把它撈起，正宗放入冰水中

5. 做好的牛肉牛肉丸可放冰箱冰凍起來(lái)，需要時(shí)再煮熟即可。法和

小貼士：

1. 最好是用圖中的泡打粉，買(mǎi)不到這種就用無(wú)鋁泡打粉2. 可以加點(diǎn)香油，炸蒜蓉味道更香3. 溫水和冰水中加點(diǎn)鹽，丸子才不會(huì)變淡（經(jīng)驗(yàn)之談）4. 喜歡口感緊實(shí)點(diǎn)的朋友可以把方子中300毫升的水減少一點(diǎn)5. 攪拌機(jī)功率不夠大的，應(yīng)分次攪拌肉漿且不要連續(xù)攪拌，應(yīng)攪一會(huì)停一下，以免機(jī)子太熱燒壞了。6. 原方子的煮法是: 用溫水將牛肉丸全部放入，再用大火，水開(kāi)后1分鐘取出，用冰水浸透便成。我覺(jué)得兩種煮法都可行。

　牛肉丸作為著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，下面請(qǐng)看我?guī)?lái)的炸牛肉丸做法！

　1牛肉切碎，蓮菜，剁碎，把蓮菜，牛肉剁碎，加入香菜，蔥，淀粉，雞蛋，生抽拌勻。

　2拌勻，備用。鍋中倒油，燒熱，把牛肉餡，團(tuán)成圓球放在油鍋中直至金黃。

　烹飪技巧：

　油鍋不要太熱

　牛肉丸起源

　牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很是有點(diǎn)嚼頭。與其他牛肉丸的制作工藝不同的是,潮汕牛肉丸的牛肉是經(jīng)手打制作的,吃起來(lái)勁道十足,丸中帶湯,口中美汁四濺,回味無(wú)窮。其彈性之好也是全國(guó)其它地方無(wú)法比擬的，吃之清脆可口，沒(méi)齒難忘。

　據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。隨著來(lái)汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強(qiáng)烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。

　食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過(guò)還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

　歷史淵源：從歷史上來(lái)說(shuō)，是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家人經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類(lèi)，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來(lái)食用這種形式。在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮汕府城走街串巷，叫賣(mài)牛肉丸。

　聰明的'潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過(guò)來(lái)（用現(xiàn)在的話來(lái)說(shuō)是在客家牛肉丸的做法加以改進(jìn)，不能說(shuō)是山寨）。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過(guò)來(lái)，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮汕人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開(kāi)弓，直至把牛肉打成肉漿。又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉九，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉九更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。

　由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮汕人制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮汕民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

　當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮汕的民間傳說(shuō)。例如有人說(shuō)，民國(guó)初的時(shí)候，當(dāng)時(shí)有一個(gè)土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮汕人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣(mài)的牛肉丸湯在潮汕特別有名，以后葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。

　潮汕手捶牛肉九的制法是選取牛腿肉，順著肉紋切成大塊，放在砧板上，手執(zhí)雙鐵棒，和肉紋同一方向輪流捶打(要用力打，打工有力無(wú)力關(guān)系極大)，一直打成肉漿，調(diào)入精鹽、味精、生粉和適量的水，用力拍打均勻，用手?jǐn)D成玻璃球大小的丸，放人煮開(kāi)的牛肉、牛骨湯中(用中小火，不能用大火)，至牛肉丸浮出湯面即可。

　還有一個(gè)說(shuō)法，就是在上世紀(jì)的60年代賀龍?jiān)獛浺财穱L過(guò)潮汕的牛肉丸，而且評(píng)價(jià)也很高，而廣為人知的還要等到周星馳的“食神”里面的瀨尿牛肉丸，這個(gè)菜實(shí)際上是香港一位很有才能的潮汕菜陳東師傅所創(chuàng)的，就是在牛肉丸的基礎(chǔ)上加進(jìn)瀨尿蝦的湯，這個(gè)湯是經(jīng)過(guò)加工之后成塊狀時(shí)放到丸的中間的，所以煮熟后吃的時(shí)候就會(huì)有湯爆出。

(責(zé)任編輯：話題雜談)